这是我的烘焙基础之打发系列的第三篇，相对打发鸡蛋和黄油来说，打发淡奶油对外部环境的要求更加苛刻，对打发程度的把握也要更加熟练，这是摆在烘焙新手面前的两个难题。我下面会讲一些基础原理，然后教你如何化解这些难题，虽然显得我很啰嗦，但请你一定要耐心看完，不然我会不高兴的，后果会很严重的~~~

按照惯例，在讲打发之前先对淡奶油进行简单的介绍。淡奶油和奶粉、黄油一样，是乳制品的一种。牛奶经过人工分离成脱脂牛奶和稀奶油，将稀奶油提取出来后加入乳化剂、稳定剂就制成了打发用的淡奶油，英文名字叫whipping cream。所以市售的打发淡奶油一般都是有添加剂的，只是多少的问题，某些品牌在原料上甚至没有标明，这里要鄙视一下。

通常情况下，淡奶油的成分主要有60%的水和35%左右的乳脂肪，还有少量的乳固体和添加剂。但乳脂肪成分也不是一成不变的，不同的品牌含量有所不同，基本上在30%-50%之间。我们会看到淡奶油的颜色并不是纯白色的，而是有一些偏黄，这是因为牛奶中含有类胡萝卜素等脂溶性色素，它们会溶解在乳脂肪里被一起提取出来。过度的偏黄会影响到最终裱花蛋糕的美观，所以在选择淡奶油的时候我们要多加留意。

在烘焙中淡奶油的用途非常广泛，在不打发的情况下我们可以用来当做甜点的液态原料，提供水分和油脂的同时还充当乳化剂的角色，它和蛋黄一样拥有良好的乳化性能，能够延缓甜点的老化速度。它还能和其它原料混合制作成内馅，像常用的甘那许和很多流心馅都是用淡奶油制作的。打发的淡奶油主要用途就是制作各种裱花蛋糕、慕斯蛋糕和制作奶油馅，最经典的卡士达淡奶油就是用打至9分发的淡奶油和卡士达酱制作而成的。

介绍了那么多淡奶油的相关知识，现在来说说淡奶油的打发原理。淡奶油中的乳脂肪是以微小粒子的形式存在的，通过搅打使乳脂肪球之间相互碰撞，它们就会形成网状结构包裹住空气，成为发泡状态，硬度也会随之增加。那么影响淡奶油打发的因素有哪些呢？

第一，乳脂肪含量。我们前面讲到不同的品牌淡奶油乳脂肪含量略有不同，通常会在30%-50%，在这个范围内乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就能更容易打发，并且更能保持稳定的状态（就是打发好后不容易变形）。但是乳脂肪太高的淡奶油口感比较浓郁，喜欢口感清爽的同学可以选择乳脂肪成分稍低一点的淡奶油。

第二，淡奶油温度和室温。淡奶油在打发前需要长时间（超过12小时）冷藏把温度降到3-5度，但是切记不能冷冻。在这个温度范围内更容易进行打发，同时在打发过程中要隔着冰水降温，简单的做法就是在打发的容器下垫一个装着部分冰块和水的大盆，要保证冰水均匀围绕着容器。打发后的淡奶油同样需要低温才能保持其稳定性。打发的室温要保持在25度以下，天气热的时候需要开空调，这是保证打发成功的一个关键因素。

第三，不同的品牌。对于不同品牌的淡奶油，由于奶源、乳脂肪含量、添加剂不同，其打发容易程度也是有区别的。网上有很多测评不同品牌淡奶油打发的文章，想深入研究的同学可以自行查找哈，我就不在这里详细介绍了，只做个简单的总结吧。从打发性、稳定性方面来说，整体性能较好的淡奶油品牌是蓝风车、爱乐薇（铁塔），其次是总统、安佳，然后是欧德堡、雀巢，当然气味和口感方面就仁者见仁了。

各大一线品牌淡奶油

打发淡奶油一般都会添加糖，主要目的有两个：一是利用砂糖保水性增加淡奶油稳定性，二是增加甜味提升口感。因为淡奶油是在低温下打发，较粗的砂糖不容易溶解，所以只能加细砂糖或者糖粉。如果加入细砂糖就要在打发之前加入，这样溶解更充分一些。如果是糖粉就可以打发一会再加入，这样可以缩短打发时间。淡奶油打发和鸡蛋打发不一样，不是添加砂糖量越多就越稳定，一般添加量在5%-10%，如果超过10%就会造成打发困难，所以同学们要注意一下。

我知道我的啰嗦已经让你忍无可忍了，甚至冒着取关的风险坚持让你看完了，只是希望你能把理论基础学好。现在恭喜你毕业了，我们可以进入打发淡奶油的实践环节了。

原料

淡奶油200克，细砂糖20克

步骤1

淡奶油过夜冷藏，打蛋盆保持干净，另外一个大盆中加入水和冰块。

准备原料

步骤2

加入淡奶油和细砂糖到打蛋盆中，并放入大盆冰水中隔水降温，开启打蛋器用低速将细砂糖搅拌均匀。

加入细砂糖低速搅拌均匀

步骤3

当细砂糖充分溶解后，转中速进行打发，这时会产生较多的大气泡。

中速打发到出现大气泡

步骤4

继续中速打发，当大气泡逐渐消失，开始出现轻微纹路，用手转动打蛋器会感觉有阻力，要开始注意随时提起打蛋器来观察。

开始出现轻微纹路

步骤5

如果淡奶油从牛奶一样的液体变成略微粘稠并出现纹路，提起打蛋器时会带起一些淡奶油并持续滑落，此时为6分打发，可以用来制作慕斯。淡奶油从6分发到10分发只需要很短的时间，所以从6分发开始我们可以换成手动打蛋器来打发，这样更容易掌握打发的节奏。不同的电动打蛋器速度有所不同，我用的海氏hm330，1档和2档结合打发用了2分多钟就到了6分发，你们可以根据自己的打蛋器自行调整，重点是要及时提起打蛋器观察状态。

6分发状态

步骤6

换成手动打蛋器再打发一小会时间（大概1-2分钟），会感觉纹路开始变深，提起打蛋器能带起较多淡奶油，并且淡奶油会断续缓慢地掉落，像一片片雪花一样，倾斜打蛋盆淡奶油流动缓慢，此时为7分打发，打发的淡奶油可以用来做蛋糕抹面了。

7分发状态

步骤7

7分发的淡奶油倾斜打蛋盆流动缓慢。

倾斜打蛋盆流动缓慢

步骤8

继续手动打发，淡奶油越来越粘稠，已经开始从液体向固体转变，纹路可以保持不消失，倾斜打蛋盆几乎不流动。提起打蛋器淡奶油大片粘在打蛋器上，像蛋白的湿性发泡一样，出现较长的弯曲尖角，此时为8分发，可以用来做蛋糕的夹心和裱花。因为在裱花时挤压出淡奶油的过程也相当于打发，所以想要表现出柔顺的裱花状态，在这一步千万不要打发过度了，不然裱花出的形状会有粗糙的颗粒感。

8分发状态

步骤9

8分发的淡奶油纹路明显。

在打蛋盆里的纹路明显

步骤10

8分发的淡奶油倾斜打蛋盆几乎不流动。

倾斜打蛋盆几乎不流动

步骤11

接着打发至淡奶油呈现固体状态，这时的淡奶油已经具有很高的硬度了，提起打蛋器淡奶油会停留在打蛋器上并且呈现出较短的直立尖角状态，此时为9分发，可以用来和卡仕达奶油酱制作卡仕达淡奶油馅。

淡奶油在打蛋器上呈现较短的直立尖角

步骤12

9分发的淡奶油纹路很硬。

纹路非常深

步骤13

9分发的淡奶油呈现固态，倾斜打蛋盆纹丝不动。

倾斜打蛋盆纹丝不动

步骤14

我们打发淡奶油很少打到10分发状态，此时打发出来的淡奶油会一大块粘在打蛋器上，并且经没有顺滑的光泽，开始变得粗糙，接近打发过度的状态了，接着打发就会出现油水分离的状态。

淡奶油开始变得粗糙没有光泽

步骤15

10分发的淡奶油已经没有了光泽。

非常粗糙接近豆腐渣状态

步骤16

如果不小心打发到油水分离这一步，裱花蛋糕只能重新用新的淡奶油了。但是打发过度的淡奶油我们可以用来制作黄油和酪乳。这一步我们开始换成电动打蛋器打发，持续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的棉布（比如纹帐）包住黄色固体，挤出多余的液体，剩下的黄色固体就是黄油了，液体部分是酪乳（英文名buttermilk）。这样制作出来的黄油和酪乳冷藏保存时间只有3天左右。

开始油水分离

步骤17

彻底油水分离。

彻底油水分离

步骤18

用纹帐挤出酪乳剩下黄油。

用纹帐挤出酪乳剩下黄油

小贴士

1.判断淡奶油打发程度最简单也是有效的方法就是提起打蛋器观察淡奶油停留在打蛋头上的状态，所以只要认真去感受搅打淡奶油时的硬度，并频繁地提起打蛋器观察状态，就能很容易掌握淡奶油打发状态。

2.淡奶油在打发到6分发后的状态变化速度非常快，要在电动打蛋器低速情况下隔几秒钟提起打蛋器观察，所以对于新手而言用手动打蛋器代替电动打蛋器是非常安全明智的选择。

3.对于熟练掌握打发淡奶油，没有什么捷径，就是不断地练习总结。裱花蛋糕也是一样，理论的学习只能让我们拥有基础，经过扎实的训练才能更上一层楼。